山东一建食堂管理“以食为天”

中国人崇尚“民以食为天”，把“食”看成头等大事，是世界上最讲究吃的民族。山东电建一公司邹平一电食堂从开始成立就定位为“品质优良、安全卫生、价格适中”，从食材的采购，到食材的加工，一直到端上职工的菜桌，实行一条龙服务,确保食品的营养健康、绿色安全。

食材采购溯源，保证食品源头安全。从三聚氰胺牛奶，到苏丹红鸡蛋，再到闹得沸沸扬扬的地沟油，食品安全无时无刻不在牵动着人们本来就很脆弱的神经。为此，邹平一电食堂将安全管理的环节前移，从食材进货开始，就严把关，保证进货的渠道正规，食材有定点菜店供货，称重、记账2人现场验收；供应的食材保证新鲜、干净，不合格食材拒收；签订供货合同，所有进货手续齐全，食材的来源，能够追溯到底。

食材加工崇尚绿色天然，保证过程安全。食堂加工食品，整个过程既要保证食品的色香味，又要讲究绿色，讲究原汁原味。在蒸馒头上，将菠菜、西红柿、红萝卜打成汁，做出绿色或者红色馒头；将黑色糯米面、小米面、玉米面混入面粉中做出黑色馒头或者黄色馒头；将煮熟的紫色红薯加入面粉中做出紫色馒头，五颜六色的馒头好看，又不用添加任何的色素即可完成。除了花样繁多的馒头，荤素俱佳的水饺，各式各样的小炒、炖菜，还有味道鲜美的砂锅、牛肉汤、羊肉汤同样做的绿色环保。夏季凉拌菜，绿色蔬菜就用红辣椒丝混搭或者浇拌辣椒油，提味最多加点正规厂家出品的符合国家标准的味精或鸡精，当然了，醋、酱油、香油、葱、蒜，会根据个人的口味添加。

食堂成品花样多，保证满足职工口福。食堂在加工食品时，原则上要求做到在量上少而精；在品种上花色多；在口味上因人而异。每天午餐晚餐摆在台面上的不下几十种花样。有面食、大锅菜、小炒、干货、凉拌菜、煲汤、稀饭等。面食有馒头、水饺、包子、烙饼等；大锅菜一般用时令菜来做，西红柿炒鸡蛋、红烧茄子、小鸡炖粉皮、白菜炖肉等，好吃不贵。干货有炸鸡、炸鱼、红肠、红烧牛肉、红烧排骨等；凉拌菜有拌黄瓜拌粉皮、拌西红柿等，可以根据个人的口味加调料提味。丰富多样的菜品，满足了职工不同的口味。

食堂成品按照季节变化，科学搭配，保证满足职工营养。古人讲：春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾，一年四季宜养脾。邹平一电食堂，按照季节的变换，人们身体需要的营养成分的不同，科学搭配，使端到餐桌上的食品常变常新。春季养肝，养肝应多吃些绿色蔬菜，同时少吃辛辣、油腻、烧烤类食物，这一时期，食堂菜品炒青菜的品种居多，什么炒土豆丝、炒芹菜，炒西红柿等，看是普通的家常菜，却对身体健康有益。稀饭大多是小米稀饭、青菜疙瘩汤等；夏季养心，养心应多吃清淡食物降体内心火。食堂除了供应正常的时令热菜以外，多了凉拌菜，稀饭多供应绿豆汤；秋季养肺，养肺应多吃滋阴养阴的食物。滋阴养阴的食物多为瓜果、薯类等。食堂会在正常的食物搭配上，增加炒山药、蒸红薯、煮玉米等，用来补阴；冬季养肾，养肾应多吃一些固精保肾的食物，如动物肝脏、瘦肉、胡萝卜、干果类等。食堂除了供应蔬菜类食品之外，增加了肉类的供应，冬季的温补，为职工增添了能量，满足了营养需要。

食堂成品追求个性，保证尊重民族习惯。现在项目上有200余名职工，仅有1名是回族职工。尽管只有1名，也要充分尊重少数民族习惯。食堂大厨在食品加工上，严格按照回民饮食习惯加工。为此单独留出一套炒具、餐具专用。每天三顿饭单独做，做前电话问好吃什么就做什么，保证清真食品的纯正。因为晚饭吃在现场，食堂大厨就做好成品，用专用的餐具盛好交给他。每次招待前来项目指导工作的领导或者参观的客人，食堂都要问一下有没有客人忌口，需要什么特殊照顾。